חדשות ואירועים

low sodium salt - Umami
אוקטובר 16, 2017
מהו טעם האוממי? מהי ההגדרה של אוממי? ומה הקשר בין מלח, הפחתת מלח ואוממי?

מהו טעם האוממי? מהי ההגדרה של אוממי? ומה הקשר בין מלח, הפחתת מלח ואוממי?

מלח הארץ עונה ונותנת פיתרון לכל השאלות על האוממי (Umami)


מהי
תחושת טעם?- כאשר אנו אוכלים, אנו חשים את הטעם של המזון. מזונות שונים מוכרים בשל מאפייני הטעם הייחודיים להם; מאפיינים אלו מורכבים מ-5 טעמי בסיס ובנוסף מניחוחות (ארומות) אופייניים.

תפיסה חושית זו קשורה למולקולות כימיות המצויות במזון אשר מגרות קולטנים (receptors) או נכנסות לתעלות ייחודיות באתרים המצויים בחלל הפה, הלשון והאף האנושי. גירוי זה גורם לעצבים לשלוח "הודעות" למוח על מנת לזהות את מאפייני הטעם (Flavor) ומכאן להבחין בסוג של המזון הנצרך.

המוח האנושי מסוגל להבחין בין 5 טעמים בסיסיים:

  • מר – טעם המקושר לקפאין, קפה, בירה, שוקולד  וכו'
  • מתוק –טעם המקושר לסוכרים, סוכריות, ממתיקים, תחליפי סוכר וכו'
  • חמוץ – טעם המקושר לחומצות (לימון, חומץ), פרי הדר, מוצרים מותססים (כדוגמת יוגורט) וכד'
  • מלוח – טעם המקושר למלח (נתרן כלורי), מלחים מינרליים
  • אומאמי –טעם המקושר לחלבונים וחומצות אמינו כגון גלוטמט ונוקליאוטידים הנמצאים בגבינה, פטריות, עגבניות וכו'

 

הגדרת אומאמי – תחושת הטעם והגברת הטעם, במיוחד בשלב הראשוני של גירוי המוח, אינה מובנת לחלוטין על ידי המדע.

Kikunae Ikeda, מדען יפני בתחילת המאה ה -20, חקר את הקשר ואת תרומתן של מולקולות מסוימות לשיפור הטעם של מזונות מלוחים (Savoy). הוא מצא כי למזונות מסוימים יש טעם שונה מ- 4 טעמים בסיסיים (מר, מתוק, מלוח, חמוץ) והוא קרא לזה "Umami" שפירושו הוא  'טעים' או ערב לחיך' ביפנית. איקדה גילה גם כי הרכיבים במזון התורמים לתחושת טעם האומאמי – במיוחד לחומצת האמינו גלוטמט – יש אינטראקציה עם מזונות מלוחים אחרים ומשפרים את הטעם שלהם.

במהלך השנים הבאות, חוקרים גילו קולטנים ספציפיים עבור טעם אומאמי בלשון: T1R1 ו T1R3. נמצא גם כי גלוטמט יכול להפעיל קולטנים נוספים –  mGluR1 ו mGluR4 אשר ממוקמים במערכת העצבים המרכזית. לאור כל זאת,  האומאמי הוכר על ידי המדע כטעם החמישי.

רכיבי אומאמי ומזונות עשירים באוממי – אומאמי נמצא באופן טבעי במזונות כגון רוטב סויה, דגים, גבינה, ופטריות וכמו כן באצות וירקות כגון עגבניות, תירס, חצילים, תפוחי אדמה ואפונה.

ישנם מספר מוצרים עם רכיבי אומאמי אשר ניתן להוסיף למזון בכדי לשפר את טעמו: מונוסודיום גלוטמט (MSG), חומצות אמינו חופשיות, חומצות גרעין (נוקלאוטידים): IMP, GMP, AMP, הידרוליזאטים של חלבונים צמחיים (HVP) ותמציות שמרים .

רוב הרכיבים הללו מיוצרים בדרך של שינוי כימי ולכן בעלי מוניטין שלילי בעיני הצרכנים.

הקשר בין מלח, הפחתת מלח וטעם האוממי – מלח (נתרן כלורי) נמצא בשימוש נרחב בתעשיית המזון, בעיקר עבור הטעם, כרכיב פונקציונאלי (שימור וחיזוק מרקם) וכמשפר טעם. עם השנים, תעשיית המזון הגדילה את השימוש במלח בשל תכונות אלה ובשל עלות נמוכה.

למרות שהגוף האנושי זקוק לקיום נתרן, צריכת המלח גבוהה בהרבה מהרמה המומלצת של 2,300 מ"ג ליום (6 גרם מלח ליום = כפית מלח ליום). צריכת יתר של מלח יכולה להוביל לעלייה בלחץ הדם ובעקבותיו למחלות לב וכלי דם ומחלות כרוניות אחרות. רוב צריכת היתר היומית של מלח היא מן המזון התעשייתי המעובד.

לפיכך, ממשלות מעודדות או מחייבות את תעשיית המזון בין באמצעות רגולציה בין באמצעים וולונטריים להפחית את רמת המלח במוצריהם. ישנם מספר פתרונות להפחתת מלח:

  • הפחתה הדרגתית
  • אופטימיזציה של גודל גביש המלח
  • שימוש במלחי מינרלים כגון מלח האשלגן (Kcl)
  • שימוש בשילובי תבלינים שונים
  • שימוש בארומות
  • שימוש במשפרי טעם

פתרונות אלה אינם בהכרח מותאמות להגדרות (תדריך – בריף) רוב הייצרנים התעשייתיים לטעם, לרכיבים טבעיים, להתוויה נקיה (Clean Label), לעלות המחיר ולפונקציונליות.

כאמור, אומאמי, כמו המלח, משמש כמשפר טעם במזון. לפיכך, ניתן להפחית כמות מסוימת של מלח בעת שימוש ברכיבי אומאמי. לדוגמה: למרק עוף עם רמת מלח של  1% יהיה טעם מקובל, אולם הפחתת כמות המלח ל -0.6% תשפיע באופן שלילי על התקבלות הטעם של המרק. הוספת 0.2-0.4% אומאמי למרק המלח הנמוכה תשפר את הטעם באופן משמעותי ויהיה מקובל על הצרכנים.

אוממיקס – הדרך הטבעית להפחית את הנתרן ולהגביר את הטעם –

חברת מלח הארץ הציגה לאחרונה מוצר הנקרא "אוממיקס" – UMAMIX, המורכב מרכיבים טבעיים עשירים בתרכובות אוממי, כגון תמציות עגבניות, פטריות ואצות, ובשילוב עם מלח הים האדום.

אוממיקס הינו מוצר עם התוויה נקיה ומסוגל להחליף את חומרי הטעם הנפוצים המשמשים כיום בתעשיית המזון, כגון MSG, תמציות שמרים, HVP וכו', תוך הורדת כמות משמעותית של מלח במזונות – בין 25-45% – ומבלי לשנות את הפרופיל המלוח שלהם.

אהוד זך,

מנהל טכנולוגיות ויישומים במזון,

מלח הארץ בע"מ