כמה מלח לשים?

אז כמה מלח להוסיף?

המלח נותן לאוכל טעם. זה ברור וידוע. אבל למלח יש גם תכונות נוספות, ולכן להמלחה משמעות וחשיבות רבה במאכלים שאנחנו אוכלים, אפילו ביומיום. לא פעם אנחנו נתקלים בשאלות הנוגעות לזמן הנכון להמליח, בסוג המלח המתאים וכמובן בכמות. אז בואו נעשה קצת סדר, ונדבר על מקומו של המלח בשלושה מאכלים נפוצים ואהובים: פסטה, אורז וסטייק. (עם הצמחונים סליחה, אל תקראו את הפסקה האחרונה)

חשוב לציין שלמרות כל מה שייאמר, המליחות היא כמובן עניין של טעם ושל תרבות: מי שביקר ביוון או בקפריסין בוודאי הבחין שלמרות שהאוכל המקומי דומה לאוכל שלנו, הוא הרבה יותר מלוח, בהתאם לטעם היווני.

למה להוסיף מלח למי הבישול בפסטה?

בהוראות השימוש על גבי האריזה כתוב שיש להוסיף בין כפית לשתיים לכל 100 גרם פסטה, כלומר עד עשר כפיות לבישול אריזה שלמה! מה תפקידו של המלח? למה כל כך הרבה? בניגוד לאגדה, תפקיד המלח אינו להעלות את טמפ' הרתיחה של המים (למרות שזה נכון, פשוט העלייה בחום זניחה) . תפקיד המלח הוא לתת טעם לפסטה. מי הבישול חודרים לבצק, והמלח חודר איתם ומעניק לפסטה טעם. אז למה לא להמליח את הרוטב? כי אז נקבל רוטב מלוח מדי ופסטה תפלה. שתי כפיות מלח למאה גרם פסטה יביאו לאיזון המושלם בין הרוטב לפסטה עצמה, ממש כמו באיטליה. בתכלס, הפסטה מדוייקת וקצת שמן זית איטלקי איכותי, ומי בכלל צריך רוטב.

ומה לגבי האורז?

כל כך הרבה כבר סופר על בישול האורז המושלם, ומי אנחנו שנספר בו עוד. טוב, אולי חוץ מפרט קטן וחשוב. המלח. אי אפשר להמליח אורז לאחר הבישול, ולכן לא פעם הוא יוצא תפל, למרות המרקם המושלם. מה עושים? בשלב הוספת המים יש להוסיף גם כפית אחת של מלח על כל כוס אורז. המלח יתמוסס במים וכך ימליח את האורז בצורה אחידה ומושלמת. מה לגבי מלח שישמש אחר כך להקפצה ולבישול אסייתי? כאן הסויה משחקת תפקיד, ולכן לא כדאי להמליח את האורז בנוסף. ומה לגבי ריזוטו ואורז לסושי? טוב זה כבר גדול עלינו. תעשו מה שכתוב על האריזה.

ושאלת מיליון הדולר: מתי ממליחים סטייק?

טובי המוחות דנו בנושא, והנה הזדמנות לשים קץ לויכוח. סטייק, ובשר צלוי בכלל, ממליחים לאחר ההכנה, או בשלב לו קוראים אנשי הגריל: "שלב ההמתנה" , בו הבשר מחכה מספר דקות לפריסה או להגשה. למה רק בסוף? המלחת בשר גורמת למיצים שבו לצאת החוצה. אל תהיו מופתעים, למדתם את זה בתיכון. בשר שיומלח בשלב מוקדם, יהפוך את הבשר לפחות עסיסי. גם משרים לבשר (מרינדה) לא צריכים להיות מלוחים במיוחד. אז סגלו לעצמכם תנועה נונשלנטית של זריית מלח על הסטייק, וזכרו להשתמש במלח גס איכותי שיתפצפץ לו בין השיניים. 

"מלח הארץ" מנהלת בבריכות המלח באילת ובעתלית פרויקט ממושך המאפשר קיומה של סביבה מוגנת עבור עופות המים. בשיתוף ארגוני שמירת הטבע ומתנדבים, מתקיימת באזור בריכות המלח פעילות הגנה על הצפרות והטבע כחלק משגרת העבודה. לטובת שימור והגנה על עופות המים הקימה החברה מצפורים ואיים מלאכותיים המהווים אזורי קינון בטוחים והיא אף תומכת במחקרים ובמעקב באמצעות טיבוע ומעקב באזורי הקינון.